Extrait de la Procédure publiée au Journal Officiel du 24 novembre 1993
Les installations sanitaires mises à la disposition du personnel comportent :
•
des cabinets d'aisance ;
•
une affiche qui rappelle aux utilisateurs le lavage des mains en sortant des lieux d'aisance ;
•
des lavabos placés à côté des cabinets d'aisance.
Ces lavabos sont pourvus d'eau courante ainsi que des produits nécessaires au
nettoyage et à la désinfection des mains.(…) devront être équipés de commandes non
manuelles.
Pour le séchage des mains, des serviettes à usage unique ou des appareils
automatiques à air chaud.
Extrait de l’Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables dans
les établissements de restauration collective à caractère social
Sont notamment concernés les restaurants liés à une administration ou une entreprise, les restaurants à caractère interadministratif ou interentreprise, les restaurants scolaires,
universitaires ou liés à tout établissement d'enseignement, les restaurants des hôpitaux, cliniques, établissements à caractère sanitaire et social et les restaurants de toute structure d'accueil des personnes âgées, crèches, foyers d'accueil et de bienfaisance, camps, centres et établissements de vacances et établissements pénitentiaires. Les cuisines approvisionnant ces restaurants sont également visées par ce texte.
Art. 5. - Les responsables des établissements mentionnés à l'article 1er doivent procéder à des autocontrôles réguliers (…) en se fondant sur les principes utilisés pour développer le système dit HACCP (analyses des risques, points critiques pour leur maîtrise), ...
Art. 7. – (…) tout établissement mentionné à l'article 1er doit comporter au minimum :
a) Des toilettes en nombre suffisant pour le personnel de cuisine (...) ne donnant pas
directement sur les locaux dans lesquels circulent les denrées alimentaires ;
c) Un système général d'évacuation des eaux usées et des eaux pluviales, ...
f) Dans les différents locaux où sont manipulées les denrées alimentaires ainsi qu'à la sortie des toilettes du personnel, un nombre suffisant de lave-mains à commande non manuelle
judicieusement situées, alimentés en eau courante chaude et froide et équipés de distributeurs de savon et d'essuie-mains hygiéniques ;
k) Au besoin, des dispositifs d'évacuation des eaux de lavage efficaces ; Les toilettes des consommateurs, comprenant cabinets d'aisance et lavabos, (...) ne doivent jamais communiquer directement avec la salle où sont servies les préparations culinaires, ni avec les locaux dans lesquels circulent des denrées alimentaires. Elles ne doivent pas être accessibles par la cuisine.
Extrait de la Directive 93/43/CEE du 14 juin 1993
Sont concernées « toute entreprise, publique ou privée, qui exerce l’une ou la totalité des
activités suivantes, lucratives ou non : préparation transformation, fabrication, conditionnement, stockage, transport, distribution, manutention et vente ou mise à disposition de denrées alimentaires ».
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« nombre suffisant de lavabos (...) destinés au lavage des mains.(...) équipés d’eau courante, chaude et froide, ainsi que de dispositifs pour le lavage et le séchage hygiénique des mains. »
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« le cas échéant, les sols doivent permettre une évacuation adéquate en surface »
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« les surfaces (y compris les surfaces des équipements) en contact avec les aliments (…)
utilisation de matériaux lisses, lavables, ... »
Des contrôles d’hygiène sont régulièrement réalisés par la DASS et les SDV (Direction Action Sanitaire et Sociale et Services Départementaux Vétérinaires) qui imposent notamment le remplacement de robinetterie domestique par des robinetteries sans contact manuel.
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